 Recettes
Les aliments de base au Burkina sont le sorgho, le mil, le riz, les arachides, la pomme de terre, les ignames, le haricot et l’okra. La viande est un luxe au village. Les œufs et le poisson qu’on pêche dans les rivières et réservoirs du pays sont très riches en protéines.
Dans les villes on trouve facilement de la salade, des légumes frais qui sont généralement cultivés dans les jardins maraîchers. La sauce constitue l’élément central de l’alimentation des burkinabé ; pour vous en convaincre, le ‘’riz gras’’ par exemple est préparé avec une sauce de légumes avec de la viande, de l’huile et la ‘’sauce gombo’’ est une sauce collante préparée à base d’Okra. En général on mange la sauce soit avec le Tô (une pâte lourde de couleur blanche préparée avec de la farine de mil, de sorgho ou de maïs) soit avec le riz et on mange avec la main droite. Chez les Bissa le nom qui désigne le tô est le wu et en mooré c’est le Sagabo.
On utilise les graines de néré pour donner plus de saveur à la sauce qui accompagne le riz ou le tô. On abat jamais le néré dans les champs parce que ses graines de couleur noire constituent des éléments nutritifs essentiels dans la préparation des sauces. On obtient le soumbala en fermentant les graines de néré et en les moulant sous forme de ballon. L’autre nom pour soumbala est Maggi Africain (bouillon-cubes africaines). Le néré est si important que lorsqu’un propriétaire terrien loue un lopin de terre à un paysan, c’est au propriétaire qu’appartiennent les graines de néré. Ce qui n’est pas le cas des autres arbres dont les fruits appartiennent automatiquement au paysan.
Le brochettes (de la viande grillée sur une broche) et le poulet braisé où au four sont très répandues au Burkina.
Bien que l’eau soit le boisson la plus commune, le dolo, une bière de mil préparée traditionnellement et le bissap une boisson rougeâtre préparée avec des fleurs d’hibiscus sont beaucoup consommés dans les villes. Quant au Zoom koom, c’est une boisson sucrée très répandue préparée à base de farine de mil et de l’eau parfumée au gingembre et au citron et vraiment très douce. (En mooré zoom veut dire farine et koom, eau).
Le Tô (8 pers.)
Prendre 1 kg de farine mélangée : mil ou maïs
- Délayer le mélange de farine dans trois quarts de litre d'eau froide pour obtenir une sorte de crème.
- Porter 2 litres d'eau à ébullition. Dès les premiers frémissements y verser la farine délayée par petites quantités, en tournant avec une cuillère en bois. Réduire le feu pour éviter de se faire brûler la main par la préparation qui ''clapote''.
- Tourner continuellement pour aider cette crème lisse à cuire uniformément. Elle doit épaissir petit à petit mais ne pas craquer. Ajouter au besoin un peu d'eau très chaude.
- La cuisson est complète quand on obtient une galette qui se détache des parois du récipient de cuisson. Mouler alors pour donner la forme que l'on désire et servir chaud avec une sauce d'accompagnement.
Sauce aux Gombos (8 pers.)
Prendre 1 kg de poisson cuit sur le gril (silure ou tout autre poisson)
1 morceau de poisson séché (long comme la moitié de la main)
1kg 200 de viande de mouton, coupée en morceaux
15 gombos frais
2 oignons
1 boule de nététou (nété fermenté), ou une cuillérée à soupe de poudre
1/2 verre d'huile de palme
3 piments cerise
sel
- Faire cuire les morceaux de viande dans 3 litres d'eau salée. Ecumer de temps en temps. Pendant ce temps, piler au mortier les oignons grossièrement hachés, y ajouter le nététou. Arrêter lorsqu'on obtient une pâte brune.
L'ajouter à la viande qui a cuit au moins 45 minutes.
- Laver les gombos, leur enlever leur chapeau, et les hacher menu, puis les piler. Ajouter la pâte obtenue au bouillon mijotant.
- Emietter le poisson grillé pour lui enlever toutes ses arêtes. L'ajouter également au bouillon ainsi que le poisson séché. Remuer la préparation pour ne pas laisser attacher les gombos.
- Verser enfin l'huile de palme. Laisser cuire 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter les piments lavés, munis de leur pédoncule. Verser dans un plat creux et servir aussitôt.
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